Wein und apulische Küche: das perfekte Zusammenspiel

Einige regionale Gerichte sind wahre Ikonen, wie in Apulien die Orecchiette alle cime di rapa, die Taralli und der berühmte Kartoffel-Muschel-Reis. Diese Region bringt einen Triumph des Geschmacks, der Authentizität und der Leidenschaft auf den Tisch, indem sie alte gastronomische Traditionen mit den besten Aromen des Mittelmeers verbindet. Zu den lokalen Gerichten gibt es hervorragende Weine: Hier sind die besten apulischen Weine, die zur regionalen Küche passen!

Apulische Vorspeisen und Delikatessen: die besten Weine dazu

Es gibt keine richtige oder falsche Art und Weise, die typischen apulischen Gerichte zu genießen: Wichtig ist, dass man mit einem kultigen Gericht beginnt, wie z. B. den Taralli und anderen Backwaren, die allen Liebhabern der guten Küche das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.

Taralli und Wein, die perfekte Kombination

Es ist kaum vorstellbar, dass die kleinen Ringe zum Wahrzeichen der apulischen Aperitifs geworden sind, aber genau das ist die Rolle, die die Taralli in der lokalen Gastronomie spielen. Ihr wahrscheinlicher Ursprung liegt im 15. Jahrhundert, als sie - so heißt es - von einer Frau erfunden wurden, die nach einer Möglichkeit suchte, ihre Kinder in einer Zeit der Krise zu ernähren. Später erhielten die Taralli die Bezeichnung PAT (Traditionelles Lebensmittel) und wurden in vielen Varianten angeboten. Bei allen ist es jedoch wichtig, die richtige Begleitung zu finden, sei es ein kühler Krug Bier oder ein gutes Glas Wein.

Zu den apulischen Produkten gehören der Rosso Puglia IGT (50% Primitivo und 50% Negroamaro) oder der "Apulo" Fiano Salento IGT 2022, 100% Fiano, strohgelb in der Farbe und gekennzeichnet durch Lebendigkeit, Frische und aromatische Intensität.

Focacce und Panzerotti, typische apulische Straßengerichte

Zwei weitere, ebenso repräsentative Aperitif-Gerichte sind Focaccia barese und Panzerotti.

Ersteres ist eine echte Hommage an die mediterrane Küche, denn es ist mit Kirschtomaten, Oliven, Oregano und EVO-Öl gewürzt. Der erste Instinkt könnte sein, ein Bier zu öffnen, aber diese gebackene Köstlichkeit verschmäht nicht einen regionalen Rotwein, wie einen Primitivo.

Dieser Wein ist eine der wichtigsten Appellationen in Apulien. Seine Fähigkeit, eine vollmundige und schmackhafte Zubereitung wie Focaccia barese zu begleiten, liegt in seinen intensiven und umhüllenden organoleptischen Noten, unter denen sich die Düfte roter Früchte mit Anklängen von Gewürzen und mediterraner Macchia vermischen. Am Gaumen zeigt er eine diskrete Präsenz von Tanninen und eine gute Struktur, mit säuerlichen und fast salzigen Noten.

Wer das Beste der apulischen Straßenküche erleben möchte, kann sich an den Panzerotti erfreuen, kleinen Teigbündeln, die mit klassischer Tomate und Mozzarella (oder Scamorza) gefüllt sind und mit Kräutern (Basilikum oder Oregano) und geriebenem Käse verfeinert werden.

Der dazu passende Wein muss frisch und leicht sein, weshalb ein Primitivo Rosato del Salento dem klassischen roten Primitivo vorgezogen werden kann. Faszinierend in seiner zartrosa Farbe, bringt dieses Produkt seine mediterrane Identität im Geschmack zum Ausdruck, kitzelt die Nase mit Noten von roten Früchten und erobert dann den Gaumen mit einer eleganten Mineralität und unwiderstehlicher Frische!

Apulische Weine zu lokalen ersten und zweiten Gängen

Die apulische Gastronomie weckt Erinnerungen und Anregungen: die Wärme eines mit der Familie verbrachten Tages, die Schönheit eines gedeckten Tisches, das Gefühl, dass in jeder Zubereitung eine unendliche Liebe zum eigenen Land steckt.

Das ist es, was die lokalen ersten und zweiten Gänge ausstrahlen, die die Zutaten von Land und Meer zur Grundlage einer Küche machen, die begeistert.

Puffbohnen und Zichorie

All das kann man zum Beispiel in einem guten Gericht aus Fava e cicorie erleben - ein Rezept, das auch als incapriata oder fae e fogghie bekannt ist - ein Püree aus Favabohnen, das auf einem Bett aus wildem Chicorée serviert wird, gewürzt mit einem Spritzer rohem Olivenöl und serviert mit geröstetem Brot, ausschließlich aus Apulien.

Die Einfachheit steht an erster Stelle, aber der Geschmack wird nicht geopfert, ganz im Gegenteil! Der süßliche Geschmack der Saubohnen wird durch die bitteren Noten dieses Feldgrases belebt, eine Kombination, die durch einen guten apulischen Weißwein noch verstärkt werden kann. Ein guter Kandidat ist der Locorotondo DOP 2022, ein Produkt, das aus einer autochthonen Mischung von Verdeca, Bianco D'Alessano und Fiano gewonnen wird und sich besonders gut für Fischgerichte eignet. In Verbindung mit diesem Rezept ist er in der Lage, den bitteren Geschmack der Zichorie mit seiner Frische und Eleganz, die sich sowohl in seinen fruchtigen Aromen als auch am Gaumen zeigt, in Schach zu halten.

Orecchiette-Nudeln mit Steckrübenspitzen

Wenn man von ersten Gängen spricht, kann man nicht umhin, die Orecchiette con le cime di rapa zu erwähnen, das Symbol der apulischen Gastronomie schlechthin. Auch heute noch werden sie von Hausfrauen und Masseuren zu Hause zubereitet, indem sie Hartweizengrieß mit Salz und Wasser kneten, bis eine Form entsteht, die an kleine Ähren erinnert.

Das Dressing besteht aus Rübenspitzen, die mit Öl, Knoblauch, Sardellen und etwas Chilipfeffer übergossen werden, was dem Gericht bittere und würzige Noten verleiht, die mit einem strukturierten und körnigen Wein wie dem Nero di Troia Puglia IGT 2021 ausgeglichen werden. Am Gaumen ist er reichhaltig und komplex und bringt den ganzen sonnigen Charakter der apulischen Weine zum Ausdruck, während er gleichzeitig eine sanfte Trinkbarkeit beibehält. Ein intensives Bouquet von reifen roten Früchten kündigt einen vollen und intensiven Geschmack an.

Reis, Kartoffeln und Muscheln

Zu den ersten Gängen gehört auch der bekannte Reis mit Kartoffeln und Muscheln, ein Gericht, das die ganze Authentizität der lokalen Küche in sich trägt. Und vielleicht ist es gerade wegen seiner heimatlichen Seele - oder der Tatsache, dass es vor dem Servieren einer langen Zubereitung bedarf -, dass es nicht in lokalen Restaurants zu finden ist.

Ihre Ursprünge sind wenig bekannt, und es gibt zahlreiche Theorien, die behaupten, dass sie von der spanischen Paella abgeleitet ist. Viel wahrscheinlicher ist jedoch, dass diese Zubereitung ihren Ursprung in Apulien hat, wo sie manchmal mit Zucchini zubereitet und in Schalen serviert wird.

Dazu passt ein Bianco d'Alessano, ein Wein mit charakteristischen grünlichen Reflexen und organoleptischen Noten von Blumen, Pfirsich und Birne. Am Gaumen ist er frisch und anhaltend, mit einer angenehmen Mineralität und einer beachtlichen Struktur.

Bomblets

Die Bombette, Spieße aus Capocollo-Scheiben, die schon beim ersten Biss ein mit Speck umwickeltes, strähniges Käseherz - Canestrato oder Caciocavallo - erkennen lassen, bilden den Abschluss dieser Übersicht über die typischen apulischen Gerichte.

Die Aromen sind alles andere als zart: Der Gaumen wird von einer ausgeprägten Würze und Textur überzeugt, die von der äußeren Kruste, die beim Garen des Fleisches entsteht, bis hin zur Geschmeidigkeit der Füllung reicht, die von einem körperreichen und charaktervollen Wein wie dem Malvasia Nera Salento IGP 2021 "Serenere" unterstützt werden kann. Von rubinroter Farbe, hat er ein intensives und elegantes Bouquet mit Noten von Himbeeren und Granatäpfeln. Am Gaumen hat er weiche Tannine, intensiv und anhaltend, harmonisch.

Und der Nachtisch? Hier sind die Weine, die Sie nicht verpassen sollten!

Nach den Hauptgerichten scheut Apulien auch nicht vor den Desserts zurück, die von ausgezeichneten Weinen zum Abschluss des Essens begleitet werden.

Ein Moscato di Trani zum Beispiel schmeckt hervorragend zu Pasticciotti leccesi, kleinen Mürbeteigkuchen, die mit Pudding gefüllt und im Ofen gebacken werden. Dieser Wein wird aus Moscato Bianco-Trauben hergestellt, die auf Matten getrocknet werden, bis sie einen hohen Zuckergehalt haben. Bei der Verkostung treten vor allem Aromen von Aprikosen, aber auch von kandierten Früchten hervor, die durch einen guten Säuregehalt gut ausgeglichen werden.

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