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“Mangia bev e tas, e viv in santa pas” – ein berühmtes Mailänder Sprichwort handelt vom Essen! Darüber hinaus ist die Modehochburg auch eine Stätte von kulinarischen Traditionen, die von Generation zu Generation überliefert wurden. Man denke nur an gelbes Risotto und das zeitlose Kotelett! Doch welche Weine passen am besten zu den typischen Köstlichkeiten der Mailänder Küche? Ob Rotweine oder Weißweine, ob italienisch oder international, wichtig ist, dass man immer seinem eigenen Geschmack folgt.
Risotto alle milanese mit Ossobuco – Rot- oder Weißwein?
Auch in einer kosmopolitischen Stadt wie Mailand hat die kulinarische Tradition einen hohen Stellenwert. Und so behaupten sich neben Restaurants mit internationaler Küche auch die typischen milanesischen Gerichte. Safranrisotto mit Ossobuco ist dabei wohl der Inbegriff der Mailänder Küche. Es handelt sich dabei um ein Risotto, dessen Hauptzutaten Safran und Rindermark sind.
Die Ursprünge dieses Gerichts gehen auf das Mittelalter zurück und sind eng mit einem ähnlichen Rezept aus der arabischen und jüdischen Küche verwandt. Die älteste bekannte Erwähnung stammt aus dem Jahr 1574, als ein berühmter Glasbläser des Mailänder Doms ein sehr ähnliches Gericht zum Hochzeitsmahl seiner Tochter servieren ließ. Einige Jahrhunderte später, im 20. Jahrhundert, erlebte das gelbe Risotto milanese ein Comeback, bis 1984 Gualtiero Marchesi das Rezept in einer modernen Form neu formulierte.
Zu einem Gericht mit so kräftigen und intensiven Aromen muss man sich genau überlegen, welche Flasche man auf den Tisch stellt. Ein gelingendes Zusammenspiel garantiert ein Glas Barbera d'Asti Superiore „La Malandrona“ DOCG, ein intensiver und ausgewogener Piemonteser Rotwein in violetten Farbnuancen. In der Nase ist der Duft von Waldbeeren besonders ausgeprägt, während im Mund seine gute Säure auffällt. Wenn Sie hingegen einen Weißwein bevorzugen, dann sollte es eine Flasche Riesling oder Sauvignon Blanc sein!
Das richtige Glas Wein zu einer Cotoletta alla milanese
Zusammen mit dem Risotto alla milanese ist die Cotoletta – oder Costoletta – alla milanese das typische Gericht der Mailänder Küche schlechthin. Es handelt sich um ein lombardisches Kalbsschnitzel am Knochen, paniert und gebraten in Butter, die anschließend direkt über dieses Kotelett gegossen wird.
Modernere Versionen sind in der Regel zarter als in dem traditionellen Gericht, das einigen Historikern zufolge schon im 12. Jahrhundert bei Feierlichkeiten der Chorherren des Heiligen Ambrosius auf dem Speiseplan stand. Außerdem steht das Kotelett im Mittelpunkt eines akademischen Streits zwischen der italienischen und der österreichischen Küche, derzufolge die italienische Küche nur als eine Variante der österreichischen angesehen wird.
Welcher Wein passt zu einem Mailänder Kotelett? Auf jeden Fall ein Wein aus der Region, wie ein „La Cruus“ Valtellina Superiore Inferno DOCG, der etwa 12 Monate im Holz und mindestens 10 Monate in der Flasche braucht, um seine Finesse und Ausgewogenheit zu erreichen. Nicht zu tief rubinrot in der Farbe, zeichnet sich dieser alterungsfähige Wein durch mineralische und würzige Noten aus.
Kombination von Wein und Cassoœla: ein lombardischer Rotwein
Natürlich durfte auch das heilige Monster der Mailänder Küche nicht fehlen: die Cassoœla! Ein typisches Gericht, das sich besonders im Winter großer Beliebtheit erfreut. Die Hauptzutaten sind Wirsingkohl, der traditionell erst nach dem ersten Frost verwendet wird, und die weniger edlen Teile des Schweins, wie Schwarte, Kopf und Rippen.
Das Gericht entstand zu Beginn des 20. Jahrhunderts und verdankt seinen Ursprung wahrscheinlich dem festlichen Kult von Sant'Antonio Abate, der im Januar gefeiert wird, dem Tag, an dem die Schweineschlachtung endet. Die Legende besagt, dass die Cassoœela auf einen spanischen Soldaten zurückgeht, der sich in eine junge Mailänder Köchin verliebte und ihr das Rezept beibrachte.
Der Wein zu einer Cassoœla muss säurehaltig sein, um die Fettigkeit und Süße des Gerichts abzumildern. Aus diesem Grund kommt nur ein Wein aus der Lombardei in Frage, wie der Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC, ein ebenso einfacher wie angenehmer Tropfen.
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