Zeitraum, Phasen und Ablauf der Weinlese

Die Weinlese gehört seit jeher zu den landwirtschaftlichen Ritualen, die den Menschen am meisten faszinieren. Das alles, dank der Hände und der Erfahrung des Bauern, der während dieses Prozesses dem Wein, dem sogenannten "Nektar der Götter", der die glücklichsten Momente begleitet, Form gibt.

Der perfekte Zeitpunkt für die Weinlese

Wenn wir über die Weinlese sprechen, beziehen wir uns auf den Prozess der Traubenernte für die Weinbereitung. Wann ist der richtige Zeitpunkt, um diesen Prozess zu starten? Sicher, wenn die Traube den richtigen Reifegrad erreicht. Heute wird der beste Zeitpunkt der Ernte durch den Vergleich verschiedener Elemente der Traube ausgewählt, darunter Zuckergehalt, Säure, pH-Wert und – bei dunklen Trauben – die Phenole. Daher sind die besten Zeiten für den Beginn der Ernte drei: August-September, September-Oktober und Oktober-November. Natürlich kann nur die Verkostung eines Experten die perfekte Balance dieser wichtigen Elemente garantieren.

Die Ernte der Trauben

Die erste Phase der Weinlese besteht in der Ernte der Trauben, die in den kühlsten Stunden durchgeführt werden soll. Es ist möglich, mechanisch oder von Hand vorzugehen: Im letzteren Fall werden die sorgfältig ausgewählten Trauben ohne Schimmel, faule Beeren oder andere Mängel mit einer speziellen Schere geschnitten und die Blätter entfernt. Anschließend werden sie in einen Korb gelegt, der wiederum in Kisten mit einem maximalen Fassungsvermögen von 20 kg entleert wird, damit die Beeren nicht zerdrückt und beschädigt werden.

Das Pressen der Trauben

Das Pressen ist die Anfangsphase der Weinbereitung und muss mit äußerster Sorgfalt erfolgen, damit die Trauben nicht zerquetscht werden. So soll sichergestellt werden, dass der flüssige Teil der Traube, der den Zucker enthält und der dann zu Wein wird, mit den Hefen in Kontakt kommt. Vor dem Pressen des Weins ist es daher notwendig, die Trauben zu entstielen, d.h. die Trauben von den Stielen zu trennen. Dabei ist zu beachten, dass bei der Herstellung bestimmter Rotweine der Stiel zur Förderung der Gärung und Mazeration verwendet wird.

Es gibt verschiedene Pressstufen, darunter eine vorsichtigere Traubenpressung, die aus diesem Grund als sanfte Pressung bezeichnet wird. Mit ihr dauert die Mazerationsphase länger.

Die Gärung des Mostes

Die Gärung des Weins umfasst mehrere Stufen, die dann die Qualität des Endprodukts bestimmen. Die alkoholische Gärung, auch Primärgärung genannt, ist der Moment, in dem der Most nach dem Pressen beginnt, den in den Trauben enthaltenen Zucker zu gären, und auch der Alkoholgehalt des Weins bestimmt wird. Anschließend bringt die malolaktische oder zweite Gärung den Wein zur Reife.

Um die Qualität des Mostes zu schützen, muss die Gärung so schnell wie möglich nach dem Pressen beginnen, und die Temperatur darf nie unter 15° liegen. Insbesondere Weißweine benötigen eine Temperatur zwischen 16° und 20°, Rotweine zwischen 25° und 30°.

Der durch Pressen gewonnene Most wird in Tanks, sogenannte Fermenter, gepumpt, wo die Gärungsphase beginnt. Diese kann von drei Arten bestimmt werden:

• Gärung in Rot, die zu Rotweinen führt und erfordert, dass der Most in Kontakt mit den Schalen bleibt;
• Gärung in Weiß, die die Herstellung von Weißweinen ermöglicht und durch sofortiges Trennen des Mostes von den Schalen und Kernen erreicht wird;
• Gärung in Rosé, die eine sehr kurze Mazerationszeit erfordert und durch die Roséweine gewonnen werden.

Die letzten Phasen der Weinlese

Nach der Gärung beginnt die Milchsäuregär- und Reifephase, aus der die unterschiedlichsten Weine entstehen, vom Schaumwein bis zum Meditationswein.

Vor der Abfüllung wird der Wein dekantiert und gefiltert, gefolgt von einer Absetzphase, die als Verfeinerung bezeichnet wird. Dies erfolgt in inerten Behältern für einen Zeitraum von einigen Wochen bis zu einigen Monaten oder in großen Holzbehältern (Fässern) oder kleinen (Barriques und Tonneaux), in denen der Wein mehrere Monate bis mehrere Jahre verbleiben kann, wenn ein Reife- oder Alterungsprozess erforderlich ist.

Nach der Reifung wird der Wein schließlich in Flaschen abgefüllt, doch bevor er auf den Markt kommt, dauert es ein bis drei Monate.

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