Unter den sardischen Rotweintrauben ist der Cannonau der unbestrittene Prinz. Wurde sie in der Vergangenheit zur Herstellung von intensiven und nicht übermäßig feinen Weinen verwendet, so wird sie heute mit moderneren Techniken verarbeitet und ist in der Lage, Weinen Leben einzuhauchen, die immer noch eine große Persönlichkeit haben, aber leichter zu trinken sind. Mitte bis Ende September von Hand in Kisten geerntet, wird der Su'anima mit Mazeration und Gärung in Stahl bei kontrollierter Temperatur für etwa eine Woche hergestellt. Nach dem Abstich und einer sanften Pressung folgt eine zweistufige Reifungsphase. Zunächst ein Jahr Verfeinerung in Barriques der zweiten Lage, danach mindestens zwei Monate Ruhe in der Flasche. Das Ergebnis ist ein intensives Rot, das sich durch eine schöne rubinrote Farbe mit orangefarbenen Reflexen und intensive und einladende Aromen auszeichnet, die an rote Früchte und einen Hauch von Harz erinnern. Im Mund ist er weich und gefällig, mit reifen Tanninen und einem schön ausgewogenen Alkoholgehalt. Hervorragend zu herzhaften Gerichten, ist er der Wein, den man auf den Tisch stellen sollte, wenn zum Hauptgang ein schmackhaftes Fleischgericht oder mittelalter Käse gehört. Wenn wir nach einer Kombination des Territoriums suchen, können wir nicht umhin, an das klassische Spanferkel zu denken, das langsam über der Glut gegart wird.